Pour beaucoup, le vermouth est un sujet déroutant avec une histoire bancale qui joue sur la façon dont il est catégorisé. La plupart du temps, même les producteurs eux-mêmes ne savent pas ce que c'est. Pourquoi? Parce que l'histoire du Vermouth est... compliquée. Mais j'espère que cela vous aidera à savoir quoi commander dans un bar, quoi préparer à la maison ou acheter dans un magasin d'alcool.
Il s'agira d'une série en deux parties donnant un large aperçu de la catégorie Vermouth dans son ensemble, en commençant par un bref historique dans la première partie, puis en examinant les différences stylistiques entre des choses comme le Rosso et le Dry Vermouth dans la partie 2 où je vais vous expliquer. pourquoi le vermouth rouge n'est pas réellement fabriqué à partir de vin rouge et pourquoi le vermouth sec n'est pas réellement sec.
Parce que la catégorie Vermouth n'est pas logique, j'ai honnêtement l'impression qu'il y a beaucoup de désinformation sur le Vermouth sur Internet et même des informations incorrectes provenant de nouveaux producteurs eux-mêmes qui ne comprennent pas pleinement les particularités de la catégorie, ce qui, à son tour, ajoute encore à cette confusion sur la catégorie. Mais je ne blâme personne ici : la catégorie dans son ensemble est un peu floue, avec de nombreuses informations critiques perdues lors de la traduction de l'italien ou du français vers l'anglais. Cependant, il existe certaines normes établies qu'il me semble important de consolider à mesure que le vermouth et d'autres vins d'apéritif deviennent de plus en plus populaires dans le monde.
Le vermouth est le cocktail original en bouteille avant même que les cocktails ne soient appelés cocktails. Le vermouth, et d'ailleurs toute la catégorie des vins d'apéritif, sont essentiellement des vins aromatisés avec un peu de sucre et de l'alcool supplémentaire ajouté comme conservateur. C'est ça. Tout comme un cocktail peut être défini comme un simple mélange d'alcool, de sucre, d'eau et d'amer, l'amer étant votre arôme botanique, le vermouth est fondamentalement la même chose. C'est du vin, du sucre, des arômes botaniques et de l'alcool. C'est le cocktail original en bouteille.
En fait, historiquement parlant, avant que les humains ne deviennent doués dans la fabrication du vin, il était courant d’ajouter des herbes et des plantes au vin pour lui donner bon goût. La résine d'arbre, par exemple, était souvent ajoutée pour ses propriétés antimicrobiennes ; pour empêcher le vin de se gâter. D'autres herbes ont également été ajoutées pour masquer les mauvais goûts. Les humains étaient franchement nuls en matière de fabrication du vin, nous avons donc ajouté d'autres saveurs pour donner au vin brut un bon goût.
Et bien sûr, comme on le dit toujours, des plantes ont été ajoutées au vin pour leurs bienfaits médicinaux. Cependant, je peux vous garantir que nous, en tant qu’espèce, avons d’abord ajouté des éléments au vin pour lui donner bon goût avant de réfléchir à ses bienfaits médicaux. Les échantillons archéologiques de vin les plus anciens découverts en Chine remontent à 9 000 ans . Il ne s'agissait pas simplement de « vin », mais d'un mélange de miel et de vin de riz (donc un croisement entre un hydromel et un saké) aromatisé avec d'autres fruits contenant des plantes. Même au Moyen-Orient et en Europe, il y a 7 000 à 8 000 ans, le vin de raisin était soit bu immédiatement après la fermentation et transporté uniquement à distance de marche de la vigne, soit on y ajoutait des plantes ou des résines d'arbres pour améliorer sa durée de conservation et lui donner un meilleur goût. .
On a émis l'hypothèse que ces vins à base de plantes historiques ont été créés parce que le palais humain et son désir de nourriture et de boissons savoureuses étaient supérieurs à notre capacité à produire un vin complexe et savoureux à partir de raisins ou d'une seule source de sucre. Des arômes supplémentaires ont donc été ajoutés pour préparer la boisson. plus intéressant et pour le faire durer plus longtemps.
Maintenant, j’utilise également ici le terme « vin » de manière très large. Le vin en tant que catégorie n'est pas seulement le vin de raisin, il comprend l'hydromel, le cidre ou d'autres vins de fruits comme le vin de myrtille ou le vin de cerise. Vraiment, toute source de sucre qui n'est pas à base de céréales peut être classée comme un vin. Bien que juste pour vous confondre, il y a toujours des exceptions comme le vin de riz ou le vin d'orge, qui sont également des grains transformés en vin.
Il s'agit d'une distinction historique très importante lorsqu'on parle de vin, car le terme « vin » est utilisé de manière très vague dans les récits historiques et ne désigne souvent pas le vin de raisin, pourtant c'est ce que le lecteur suppose. Le plus souvent, le terme vin désigne un vin à base de miel ou de fruits, car ceux-ci constituaient une source de sucre fermentescible beaucoup plus accessible que le raisin. Parfois, il était très difficile d'obtenir des raisins lorsque vous aviez une ruche et des baies dans votre ferme, alors la plupart des gens se contentaient de fermenter ce qu'ils avaient.
Les vins aux herbes étaient historiquement bien plus courants que le simple jus de raisin fermenté. Le vermouth en tant que catégorie est né de cette histoire d'amour avec les vins aux herbes que les humains ont toujours eu.
Avant que le mot « Vermouth » ne commence à être utilisé, l'une des catégories de vins à base de plantes les plus populaires en Europe était connue sous le nom d'Hypocras, un mélange d'hydromel et de vin de raisin mélangé à du sucre et des épices, souvent des épices à pâtisserie comme la cannelle. C'était la boisson de prédilection de nombreux Européens du XIIe au XIXe siècle. C'est l'Hypocras qui a donné naissance au Vermouth.
Au fil du temps, ces «épices» générales dans un Hypocras sont devenues de plus en plus définies dans des styles spécifiques. L'un des styles qui a émergé était un vin d'absinthe. L'absinthe est une herbe incroyablement amère avec un arôme et une saveur agréables. C'est aussi un ingrédient dominant de l'absinthe. La première recette connue du vin d'absinthe provient du médecin et alchimiste espagnol Arnald de Villanova, dans la seconde moitié du XIIIe siècle. Arnald est connu pour avoir écrit le premier livre imprimé sur le vin, dont la plupart étaient tous des vins avec diverses herbes y sont ajoutées. Au fur et à mesure que la popularité de ce vin d'absinthe grandissait à travers l'Europe, le mot allemand pour Wormwood, « Wermut », fut mélangé avec du français et de l'anglais et devint Vermouth.
En été, le vermouth est un vin aux herbes amer à l'absinthe. En fait, vous pouvez catégoriser tous les vins d'apéritif, par leur agent amérisant. Par exemple, le Vermouth est amer avec de l'Absinthe, le Quinquina, également connu sous le nom de Vin Tonic ou Kina, est amer avec de la Quinine et les vins Americano sont amers avec de la Gentiane. Si une autre herbe amère est utilisée en dehors de celles-ci, elle entre dans la grande catégorie du Vino Amaro, qui signifie vin amer en italien.
Cependant, malgré ces catégorisations, au cours de la dernière décennie, Vermouth a commencé à devenir un terme général pour toutes ces catégories de vins d'apéritif dans leur ensemble, et je pense que c'est une erreur. Cela confond les buveurs lorsqu'ils achètent un vermouth qui n'a pas le goût du vermouth. Cette confusion rend intimidant le fait d’en parler et d’en apprendre davantage.
Je pense que cela est dû en grande partie au fait que certains producteurs modernes, mais pas tous, qui élaborent des vins d'apéritif, appellent simplement leur produit Vermouth, alors que leur boisson ne contient pas d'absinthe et n'a stylistiquement rien de comparable au Vermouth. S'il n'a pas le goût d'un vermouth et ne contient pas d'absinthe, alors ce n'est tout simplement pas du vermouth.
C'est pourquoi je pense qu'il est extrêmement important que ces producteurs adoptent les définitions réelles de ces catégories afin que lorsque vous, le client, êtes dans un magasin en train d'acheter une bouteille de vermouth, vous puissiez acheter avec un certain niveau de confiance, sachant que ce que votre acheter, aura le goût du vermouth et fera un bon Martini et non quelque chose qui vous contrariera ou vous décevra. Non pas parce qu'il a mauvais goût, mais parce qu'il ne répond pas à vos attentes concernant ce que vous avez acheté.
Par exemple, Lillet ou Dubonnet sont souvent appelés Vermouth, et ce n'est tout simplement pas ce qu'ils sont. Bien que, comme le Vermouth, ce soient tous deux des vins largement apéritifs, ces deux marques entrent spécifiquement dans la catégorie des Quinquinas. Ils sont amers avec de la quinine, et même si, bien sûr, personne ne vous empêchera d'utiliser l'un ou l'autre dans un Negroni, franchement, cela n'aura tout simplement pas le goût d'un negroni classique à base de Rosso Vermouth. Ce sera une boisson fondamentalement différente.
C'est un peu comme appeler une tequila vieillie un whisky. Bien sûr, ce sont tous deux des spiritueux vieillis et vous pouvez les utiliser de la même manière dans des cocktails, comme un whisky à l'ancienne, mais ils changeront fondamentalement la nature de votre boisson, et si vous vouliez un whisky à l'ancienne mais que vous aviez de la tequila, vous pourrait être un peu contrarié, parce que ce n'était pas ce que nous souhaitions. Même chose pour les vins d’apéritif. Ce sont des produits fondamentalement différents.
J'admets cependant que chacune de ces sous-catégories de vins d'apéritif possède une gigantesque gamme de saveurs qui diffère radicalement d'une marque à l'autre. Alors gardez cela à l'esprit, mais au moins avoir une sorte de cadre comme celui-ci devrait vous aider à avoir une idée de ce qui pourrait être dans la bouteille.
Alors maintenant que nous avons défini le vermouth comme un vin aromatisé à l'absinthe et à d'autres plantes, il est maintenant temps de parler un peu de sucre et d'alcool. Le vermouth n'est pas seulement du vin et des herbes, il contient également du sucre et de l'alcool distillé.
Du sucre est ajouté au vermouth pour rendre toutes ces herbes étranges plus agréables au goût et équilibrées. Le sucre ajoute non seulement de la douceur, mais il équilibre l'amertume et, tout comme le sel, il peut mettre en valeur et faire ressortir d'autres saveurs uniques que vous ne pourriez pas goûter sans lui. Mais le problème avec le vin, surtout historiquement avant que nous ne devenions bons à le fabriquer, c'est qu'il n'est en fait pas très stable. Il va s’oxyder, il aime vraiment se transformer en vinaigre, ou bien d’autres choses encore. Surtout si vous ajoutez une source alimentaire bactérienne, comme le sucre. Une fois la fermentation terminée, si vous ne stabilisez pas le vin avant d'y ajouter du sucre, ce meunier va développer quelque chose de bizarre ou de refermentation et les bouteilles vont commencer à exploser.
Heureusement, les levures et les bactéries ont généralement un niveau d'alcool dans lequel elles aiment se développer. Si vous dépassez la tolérance à l'alcool d'une levure, elles meurent ou s'endorment. En gros, cette tolérance est de 18 % ABV. Historiquement, c'est pourquoi le vermouth, le porto, le sherry ou tout autre vin auquel du sucre a été ajouté seront généralement enrichis, ce qui signifie qu'on y a ajouté plus d'alcool pour augmenter l'ABV. Cet alcool supplémentaire n'a pas été ajouté pour le goût, mais comme conservateur pour rendre la boisson stable pendant une longue période.
Ceci est un bref aperçu du vermouth, et dans la deuxième partie de cette série, nous allons plonger un peu plus profondément dans les sous-catégories comme quelle est la différence entre les vermouths secs, sucrés, Rosso et Bianco.